Разработка технологии приготовления из макаронных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Макароны — это универсальный продукт, который можно успешно сочетать с различными соусами, птицей, мясом, рыбой, морепродуктами, грибами и овощами, макароны являются ингредиентами супов и запеканок, из них делают рагу и даже десерты. Макароны позволяют раскрыться кулинарам в полной мере, ничем не ограничивая вашу гастрономическую фантазию.
Ещё 10 лет назад в нашей стране все виды пасты из пшеничной муки назывались «макароны» или, в лучшем случае, «макаронные изделия». На родине, в Италии, макароны (macaroni) – сухая паста из пшеничной муки твёрдых сортов, обязательно полые. А вот длина и толщина макарон могут различаться. Например, на Сицилии это трубочки длиной 8-10 см, в Соединённых Штатах самые популярный тип макарон – изогнутые короткие и широкие трубочки, из которых готовят знаменитую запеканку с сыром «mac&cheese». Иногда макароны имеют собственное название, например, длинные и толстые «зити».
С макаронами можно приготовить множество блюд, но их чаще других видов пасты используют для приготовления различных запеканок. Соус к макаронам стоит подбирать исходя из их длины, но есть и классические сочетания. Например, макароны алла Норма, популярные на Сицилии, с рагу из баклажанов и зрелой рикоттой.
Цель исследования – изучить и проанализировать разработку технологии приготовления блюд из макаронных изделий.
Задачи исследования:
1) изучить приемы механической и тепловой обработки сырья и процессы происхождения в сырье при тепловой обработке;
2) проанализировать ассортимент блюд, технологию приготовления блюд, расчет себестоимости блюд, пищевая ценность блюд и их значение в питании;
3) рассмотреть охрану труда и технику безопасности на ПОП.
Объект исследования – макаронные изделия.
Предмет исследования – технологии приготовления блюд
Методы исследования – анализ специализированной литературы, сравнение и выводы.
Работа по структуре состоит из введения, трех глав, заключения, списка библиографических источников и приложений.


 
I Теоретическая часть

1.1 Характеристика сырья

Макаронные изделия (макароны или паста) — продукт желтого цвета из высушенного или свежего теста. Тесто для классических макарон делают из пшеничной муки и воды.
В Италии высушенный продукт из муки и воды получил название «тесто» (итал. Pasta). Русское название «макароны» произошло от греческого «макария», что значит «еда из ячменной муки». Со временем, название закрепилось за всей группой макаронных изделий.
Можно выделить три состояния, в которых бывают макароны:
- Сухие
- Классические сухие макароны, которые можно купить в магазине. Хранятся от полугода до трех лет.
- Свежие
- Макароны в виде не высушенного теста. Хранится один-два дня. В основном варится сразу после приготовления.
- Полные. Готовые макароны, которые заправлены начинкой, соусом, приправами. Съедается сразу. Долго не хранится.
Макароны получили широкое распространение по всему миру и стали кулинарной базой для множества рецептов. Блюда с пастой популярны в итальянской, европейской, азиатской и вегетарианской кухне.
Виды и типы макарон (пасты) различаются:
- Формой;
- Длиной;
- Цветом;
- Толщиной;
- Видом муки;
- Ингредиентами в составе;
- Временем приготовления до готовности;
- Способностью впитывать и задерживать на поверхности соус.
Все эти параметры разделяют макароны на сотни видов. Различные формы пасты были придуманы для того, чтобы задерживать и распределять по своей поверхности разный соус, подливку, сок мяса, рыбы или овощей. Многие из разновидностей макарон были изготовлены специально, чтобы быть поданными к конкретному виду соуса или блюду.
Длинные макароны:
- Капеллини — длинная и очень тонкая паста толщиной 1 мм.
- Вермишель — тонкая паста до 2 мм толщиной.
- Спагетти — самая известная тонкая паста, отличается длиной до 50 см.
- Лингуине — длинная, тонкая, немного сплющенная паста.
- Феттуччине — длинные, плоские макароны, сплетённые в «гнёзда».
- Тальятелле — такие же «гнёзда», как и феттучине, но немного шире.
- Паппарделле — длинная паста шириной 12—13 мм, также сплетённая в «гнёзда».
Короткие макароны:
- Фузилли — паста в виде маленьких спиралек.
- Джирандолле — спиральки по размеру меньше и тоньше, чем фузилли.
- Пенне — короткая паста с косыми срезами по диагонали диаметром 8—10 мм.
- Тортильони — короткая паста с ребристой поверхностью и прямыми срезами.
- Маккерони — паста в виде вытянутых и немного согнутых трубок.
Фигурные макароны:
- Фарфалле — небольшие макароны, напоминающие бантики или бабочек.
- Конкилье — паста в виде ракушек.
- Существует паста в виде колёсиков, спиралек, букв, звёздочек, шестерёнок и многих других форм.

Макароны для запекания:
- Каннеллони — трубочки до 30 мм шириной и длиной до 10 см. Макароны наполняют начинкой и запекают.
- Лазанья — её используют для приготовления знаменитого итальянского блюда, чередуя листы теста с начинкой.
- Мелкие макароны для супов. Для приготовления супов с пастой используют мелкие макароны в форме звёздочек, колечек или маленьких нитей.